一、研究背景与意义

（一）研究背景

海南黎族聚居区地处热带海岛，独特的自然地理环境孕育了“靠山吃山、靠海吃海”的饮食传统，形成了以山兰米、五脚猪、雷公笋、淡水鱼等本土食材为核心，以烤、煮、腌、酿为主要技艺的饮食体系。竹筒香饭、黎家鱼茶、五脚猪等特色饮食不仅是黎族人民的日常食粮，更在“三月三”、婚丧嫁娶等仪式中承载着祈福、团聚的文化功能，成为民族身份认同的重要符号。

然而，在现代化浪潮下，黎族饮食文化面临多重挑战：年轻一代外出务工导致传统技艺传承断层，许多古老的烹饪方法与食材处理技艺濒临失传；标准化食品的普及挤压了传统饮食的生存空间，部分黎族特色饮食逐渐退出口常生活；文旅开发中，部分商家为迎合游客口味对黎族饮食进行过度改造，导致文化本真性流失。与此同时，乡村振兴战略推动下，海南黎族地区将民族文化作为发展文旅产业的核心资源，黎族饮食文化凭借其独特性与体验性，成为文旅融合的重要切入点，迎来创新发展的契机。在此背景下，厘清黎族饮食文化的传承现状，探索其传承与创新的平衡路径，成为亟待解决的课题。

（二）研究意义

理论意义：现有研究多聚焦于黎族饮食的种类梳理或单一技艺的介绍，缺乏对饮食文化传承与创新的系统性、整体性研究。本研究从文化人类学视角出发，构建“物质-非物质-精神”三维分析框架，剖析黎族饮食文化的传承机制与创新逻辑，丰富民族饮食文化研究的理论体系，为其他少数民族饮食文化研究提供借鉴。

实践意义：本研究通过调查掌握黎族饮食文化传承的资料分析，明确传承困境的核心症结；结合文旅融合实践案例，提出兼具文化性与市场性的创新路径，可为地方政府制定民族文化保护政策、推动饮食文化产业发展提供实践参考，助力黎族地区实现“文化传承促发展、产业发展兴文化”的良性循环。

二、黎族饮食文化的核心内涵与历史脉络

（一）物质维度：食材与器具的自然适配

黎族饮食文化的物质基础是热带海岛的自然资源，形成了“以粮为主、荤素搭配、山海互补”的食材体系。粮食以山兰稻（黎族特有旱稻）为核心，其耐旱、耐贫瘠的特性适应了山地耕作环境，是竹筒香饭、山兰酒的核心原料；肉类以五脚猪（山地放养、肉质紧实）、小黄牛、淡水鱼、田蟹为主，体现了“靠山养畜、靠水捕鱼”的生产方式；蔬菜则以雷公笋（野生酸笋）、地瓜叶、革命菜等山野蔬菜为主，兼具食用与药用价值。

饮食器具同样体现了与自然的融合，以竹、木、陶、椰壳为主要材质。竹筒既是烹饪器具（煮竹筒饭），也是盛食容器；椰壳被制成碗、勺，轻便耐用；传统陶器（如黎陶）用于煮茶、酿酒，保温性强，赋予食物独特风味。这些器具无需复杂加工，就地取材，体现了黎族“天人合一”的生存理念。而食材与器具的深度适配，集中体现在黎族十大特色菜中，每道菜品都是物质维度的鲜活载体。

（二）核心特色食材与菜品承载（附核心特点及排名依据）

第一名：竹筒香饭：以黎族特有山兰米为核心食材，搭配新鲜青竹作为烹饪与盛放器具，山兰稻耐旱耐贫瘠的特性适配山地耕作环境，青竹则随手可得，完美诠释“靠山吃山”的物质适应逻辑。米饭吸收竹汁后形成的天然清甜，是食材与器具风味融合的典型体现

核心特点：1.食材：以黎族特有耐旱山兰米为核心，搭配当年生新鲜青竹；2.技艺：竹器兼具烹饪与盛放功能，米饭吸收竹汁形成天然清甜，需把控“米泡半时辰、火先旺后小”的火候；3.文化：“三月三”祭祀供品，是黎族“靠山吃山”生存智慧的标志性载体。

排名依据：1.民族辨识度最高，是外界认知黎族饮食的核心符号；2.食材与器具的适配性最能体现“天人合一”理念；3.传承场景广泛，家庭与节庆中均为核心菜品。

第二名：黎家鱼茶：食材选用溪流淡水鱼与山兰米，依托陶罐完成发酵过程，陶罐的密闭性与保温性为热带气候下的食物保存提供保障。这种“鱼米共生”的食材组合，源于黎族渔耕结合的生产方式，而发酵技艺所需的精准温度控制，则依赖对山间气候的长期感知。

核心特点：1.食材：溪流活鱼与山兰米组合，依赖百年黎陶发酵；2.技艺：发酵时间凭“陶罐外壁发热”判断，无文字标准，是黎族腌酿技艺的代表；3.文化：“三月三”待客最高礼遇，由家族最长女性端出，象征信任与尊重。

排名依据：1.非物质文化传承价值极高，技艺濒临失传风险突出；2.礼仪功能独特，是黎族社交与身份认同的核心媒介；3.承载渔耕结合的生产历史，文化内涵深厚。

第三名：黎家五脚猪：作为黎族特有猪种，以山地野果、野菜为食，肉质紧实少油，适配山地放养的养殖模式，无需人工投喂即可生长，是“靠山养畜”物质适应的典型代表。在保亭槟榔谷的食材基地中，五脚猪仍采用“白天放山、夜晚归栏”的传统方式饲养，确保肉质保持原生风味。

核心特点：1.食材：黎族特有猪种，以山地野果野菜为食，肉质紧实；2.技艺：采用“白天放山、夜晚归栏”传统养殖，炭火直烤保留本味；3.文化：节庆必备，象征富足安康，“长辈先夹猪耳”的食用礼仪承载伦理观念。

排名依据：1.食材具有排他性，是黎族“靠山养畜”的典型代表；2.文旅开发中最受欢迎的菜品之一，经济价值与文化价值兼具；3.关联社群互助精神，婚丧嫁娶中“分肉到户”体现集体意识。

第四名：三色饭：食材除山兰米外，依赖红蓝草、黄姜汁、枫叶等天然植物提取色素，无任何人工添加，体现对自然食材药用与食用价值的双重利用——红蓝草清热、黄姜暖胃，既满足味觉需求又兼顾健康。

核心特点：1.食材：山兰米搭配红蓝草、黄姜汁等天然植物色素，兼具食用与药用价值；2.技艺：色素提取需“选向阳坡的草”，染色时间凭经验把控；3.文化：红、黄、黑分别象征吉祥、丰收、平安，食用顺序暗含祈福逻辑。

排名依据：1.色彩象征体系最完整，是黎族精神文化的直观载体；2.体现对自然食材的多元利用，符合“物质-精神”融合特征；3.节庆祭祀必备，传承场景固定且重要。

第五名：黎家簸箕饭：以竹簸箕为承载器具，内部铺垫芭蕉叶，食材涵盖山兰饭、烤五脚猪、雷公笋等多种特色食材，竹与芭蕉叶的天然抑菌性适合热带地区的集体用餐需求，而“一箕多味”的组合则对应农耕劳作中“省时饱腹”的物质需求。在保亭槟榔谷的“三月三”祭祀活动中，簸箕饭的摆放仍遵循“长辈位多荤、晚辈位多蔬”的隐性规则，器具与食材的组合已超越单纯饮食功能。

核心特点：1.食材：集山兰饭、五脚猪等多类特色食材于一体，“一箕多味”；2.器具：竹簸箕铺垫芭蕉叶，天然抑菌适配热带集体用餐；3.文化：婚嫁节庆核心菜品，“长辈位多荤、晚辈位多蔬”暗含等级伦理。

排名依据：1.是黎族饮食“场景化”的代表，涵盖多道菜品的文化功能；2.适配农耕劳作与集体生活需求，实用性与文化性统一；3.文旅体验中“可看可尝”，传播效果突出。

第六名：雷公酸炒小黄牛：雷公笋作为海南山区特有野生植物，与山地放养的小黄牛构成“山蔬+家畜”的食材组合，小黄牛食草生长的特性适配山地养殖，雷公笋的酸涩则能解牛肉的油腻。在五指山毛阳镇的节庆餐桌上，这道菜的食材处理仍遵循“牛现杀、笋现采”的原则，确保风味本真，体现对新鲜食材的极致追求。

核心特点：1.食材：山地放养小黄牛搭配野生雷公笋，“山蔬+家畜”组合；2.技艺：遵循“牛现杀、笋现采”原则，酸味解腻，凸显“鲜”的核心；3.文化：关联黎族先民狩猎历史，长辈食用时讲述民族故事。

排名依据：1.食材组合体现山地资源协同利用，物质适应性特征显著；2.风味独特（酸香结合），是黎族“酸”味饮食的标志性菜品；3.承载历史记忆传承功能，代际传播价值突出。

第七名：山兰酒煮河虾：山兰酒以山兰稻为原料，河虾取自山间溪流，“酒煮”的方式既利用酒的杀菌功能延长食用时间，又让酒香渗透虾肉，适配热带地区对食物保鲜的需求。山兰酒酿造所用的黎陶酒坛，在发酵过程中会轻微透气，使酒液口感更醇厚，这种“酒渔共生”的食材组合，是黎族山地与水域资源协同利用的物质证明。

核心特点：1.食材：山兰稻酿造的酒搭配溪流河虾，“酒渔共生”；2.技艺：酒煮兼具杀菌保鲜与提香功能，黎陶酒坛发酵提升口感；3.文化：邻里互助后答谢宴必备，体现社群联结。

排名依据：1.融合山兰稻种植与渔业资源，是“山海互补”饮食体系的代表；2.技艺关联山兰酒酿造非遗项目，传承链条较完整；3.社交功能明确，是乡村社群凝聚的重要媒介。

第八名：黎家腌鸡：选用散养土鸡为食材，以粗盐为主要腌料，依托竹架风干保存，粗盐的防腐性与竹架的通风性，解决了山区交通不便导致的肉类储存难题。在保亭什进村的传统长桌宴中，腌鸡的腌制时间需“看月相”，满月时盐分渗透更快，这种食材处理方式与自然规律的结合，是物质维度的智慧结晶。

核心特点：1.食材：散养土鸡以粗盐腌制，竹架风干；2.技艺：腌制时间“看月相”，利用粗盐防腐、竹架通风解决山区储存难题；3.文化：走亲访友必备礼品，象征礼遇与情谊。

排名依据：1.体现热带山区食物保存智慧，物质适应价值突出；2.日常与节庆均有应用，传承普及度较高；3.作为礼品的社交属性，强化了饮食的文化传播功能。

第九名：雷公酸鱼片：以溪流鲜鱼与腌制雷公笋为核心食材，雷公笋的自然酸味替代醋，既减少外来调料的依赖，又利用酸味激发鱼肉的鲜美，体现“以山味调水味”的食材搭配逻辑。在五指山中，年轻厨师仍遵循“鱼片薄如纸、酸笋切寸段”的刀工要求，确保食材风味充分融合。

核心特点：1.食材：溪流鲜鱼搭配腌制雷公笋，以山味调水味；2.技艺：鱼片“薄如纸”、酸笋“切寸段”，确保风味融合；3.文化：简化版“酸”味菜品，适配日常饮食需求。

排名依据：1.是黎族“酸鲜”风味的平民化代表，贴近日常饮食；2.技艺难度适中，年轻一代传承意愿较高；3.食材获取便捷，体现“就地取材”的生存逻辑。

第十名：螃蟹酱煮地瓜叶：以稻田常见田蟹腌制螃蟹酱，搭配房前屋后种植的地瓜叶，食材获取无需额外成本，是黎族“就地取材”生存智慧的极致体现。田蟹的咸鲜与地瓜叶的清嫩形成味觉互补，而螃蟹酱作为“天然调味品”的功能，替代了现代味精，在琼中什运乡中，村民仍保留“田蟹肥时腌酱，地瓜叶嫩时入锅”的季节饮食规律。

核心特点：1.食材：稻田田蟹腌酱搭配房前地瓜叶，零额外成本；2.技艺：“田蟹肥时腌酱，地瓜叶嫩时入锅”遵循季节规律；3.文化：源于贫苦年代，传承“勤俭持家”传统。

排名依据：1.最能体现黎族“极简生存智慧”，物质维度价值突出；2.风味家常化，文旅传播度较低；3.承载集体记忆，是民族苦难与坚韧精神的见证。

（三）物质维度：技艺与习俗的文化传承

烹饪技艺是黎族饮食文化的核心传承内容，以“简”“鲜”“酸”“香”为特色，这一特色在十大特色菜的制作中得到集中体现。“简”即烹饪方法古朴，如烤五脚猪用炭火直烤、竹筒香饭以竹为锅直接蒸煮，最大程度保留食材本味；“鲜”即依赖新鲜食材，雷公酸炒小黄牛要求“牛杀后两时辰内入锅、笋采后两刻钟内炒制”，黎家鱼茶则需选用活鱼现杀，不追求长期储存；“酸”是黎族饮食的标志性风味，雷公酸鱼片、螃蟹酱煮地瓜叶中的酸味均来自食材自然发酵或腌制，既开胃解腻，又能延长食材保质期，是适应热带气候的智慧体现；“香”则源于食材与器具的融合，如山兰米吸收竹汁的清香、五脚猪沾染炭火的烟火气，无需额外香料即可形成独特风味。

十大特色菜的技艺传承均以“口传心授”为核心，无明确文字记载，全凭经验把控。如黎家鱼茶的发酵时间需“摸陶罐外壁发热即停”，三色饭的染色需“看草汁颜色变深即捞米”，雷公笋的腌制需“尝一口酸中带甘即可封坛”。在保亭什进村的调研中，高阿婆教授儿媳制作竹筒香饭时，仅强调“米要泡半个时辰，火要先旺后小，竹口冒气再等一炷香”，这种具象化的技艺表达，是黎族非物质文化传承的典型方式。

饮食习俗与民族仪式紧密结合，形成了一套规范的饮食礼仪，十大特色菜在不同仪式场景中承担着特定文化功能，成为非物质维度的重要载体。“三月三”节庆中，黎家鱼茶是待客最高礼遇，竹筒香饭、三色饭是祭祀祖先的必备供品，祭祀后全家分食，象征团圆与祈福——在琼中什运乡的“三月三”活动中，鱼茶需由家族中最年长的女性端出，三色饭则要先敬“稻神”再分给孩童，礼仪流程不可紊乱。

婚丧嫁娶场景中，黎家簸箕饭、烤五脚猪是招待宾客的“硬菜”，簸箕饭的荤素搭配需“荤菜占三、素菜占七”，寓意“生活富足又安康”，五脚猪则要“整猪烤制、分肉到户”，体现社群互助精神。日常饮食中，长辈先动筷、晚辈敬茶的礼仪在十大特色菜的食用中同样适用，如吃五脚猪时需“长辈先夹猪耳，寓意耳听六路；晚辈再夹猪肉，寓意踏实肯干”。

部分特色菜还承载着特定的社交功能，如山兰酒煮河虾常用于邻里互助后的答谢宴，黎家腌鸡则是走亲访友的必备礼品。在五指山毛阳镇的调研中，村民王大姐称“邻居帮着收山兰稻，我必做山兰酒煮河虾招待；去镇上看亲戚，带一只腌鸡比带其他东西都体面”，饮食已成为社群联结的重要纽带。

（四）精神维度：象征意义与价值观念的载体

黎族饮食文化承载着丰富的精神内涵，是民族价值观念的外在体现，十大特色菜的象征意义已深入黎族群众的日常生活。山兰稻作为竹筒香饭、三色饭、山兰酒的核心原料，被视为“神赐之物”，种植前需举行“祭稻神”仪式，体现了对自然的敬畏；五脚猪因“肉质鲜美、易饲养”成为富足的象征，节庆食用寓意生活安康，在保亭的调研中，村民称“过年杀一头五脚猪，来年就会有好收成”。

三色饭的色彩象征极具代表性，红、黄、黑三色分别对应吉祥、丰收、平安，“三月三”食用时需“先吃红色、再吃黄色、最后吃黑色”，寓意“先求吉祥、再求丰收、平安收尾”；黎家簸箕饭以竹簸箕为器，象征“包罗万象”，婚嫁时食用寓意“夫妻生活丰衣足食”；黎家鱼茶作为“三月三”待客最高礼遇，端出时需“碗边擦干净、双手递客人”，象征对宾客的尊重与信任。

部分特色菜还承载着民族历史记忆，如螃蟹酱煮地瓜叶源于贫苦年代的生存需求，如今食用则成为对“勤俭持家”传统的传承；雷公酸炒小黄牛则与黎族先民狩猎劳作的历史相关，食用时长辈会讲述“祖先打猎后用山笋炒兽肉”的故事，让年轻一代铭记民族历史。这些象征意义使十大特色菜超越了单纯的饮食功能，成为精神文化的重要载体。

此外，饮食也是黎族社群联结的纽带。邻里互助耕种后，主人以竹筒香饭、山兰酒招待，增强社群凝聚力；招待外来宾客时，献上黎家鱼茶，代表对客人的信任与接纳，成为跨文化交流的媒介。

三、黎族饮食文化的历史脉络：从生存到传承

（一）起源期：原始农耕与渔猎文明的产物（先秦至唐代）

黎族的先民是古代百越族的一支，早在先秦时期就定居海南，形成了以原始农耕和渔猎为主的生产方式。此时的饮食文化以“生存”为核心，食材以野生植物和鱼类为主，烹饪方法简单粗放，以火烤、石煮为主。《汉书·地理志》记载海南“男子耕农，种禾稻、苎麻，女子桑蚕织绩”，可见稻作农业已初步发展，为后来的饮食文化奠定了基础。这一时期的饮食无明确的礼仪规范，仅满足基本生存需求。

（二）发展期：民族融合与技艺成熟（宋代至清代）

宋代以后，中原地区与海南的交流日益频繁，汉族的耕作技术、烹饪方法逐渐传入黎族地区，推动了黎族饮食文化的发展。山兰稻的种植技术不断改进，产量提高，成为主要粮食作物；汉族的陶器制作技艺与黎族传统制陶结合，形成了更实用的黎陶器具；腌、酿等技艺逐渐成熟，黎家鱼茶、山兰酒等特色饮食形成固定配方。明清时期，地方志对黎族饮食的记载增多，如《琼州府志》提到“黎人以竹筒蒸饭，香美可口”，可见黎族饮食已形成独特风格，且开始被外界认知。这一时期，饮食礼仪逐渐形成，与节庆、祭祀结合紧密。

（三）转型期：现代化冲击与保护意识觉醒（民国至今）

民国时期，海南开始近代化进程，外来食品和烹饪方式冲击传统饮食，但黎族饮食文化仍得以保留。新中国成立后，特别是改革开放以来，黎族地区的生产生活方式发生巨大变化，年轻一代外出务工，传统技艺传承面临断层；同时，地方政府开始重视民族文化保护，将黎族饮食文化纳入非物质文化遗产保护范畴，如“黎族原始制陶技艺”“黎族山兰酒酿造技艺”被列入省级非遗名录。近年来，文旅融合的发展让黎族饮食文化从“小众传承”走向“大众认知”，成为民族文化展示的重要窗口。；

四、黎族饮食文化面临的困境

（一）文化传承的主体性消解与代际断层

传承断链：掌握核心技艺（如酿造山兰酒、制作鱼茶、植物染色）的老一辈传承人年事已高，而年轻一代因外出求学务工、对繁琐传统工艺缺乏兴趣、以及与现代生活方式的隔阂，导致“人在艺亡”的风险极高。

语境消失：许多菜肴与特定生产生活方式（如“刀耕火种”与山兰稻种植）、节庆仪式（如“三月三”祭祖）紧密相连。当这些原始语境因社会变迁而弱化或简化，相关饮食便沦为无根之木，其文化内涵随之流失。

（二）外部冲击下的异化与商品化

旅游开发的“表演化”扭曲：为满足游客的猎奇心理和规模化接待需求，传统饮食被快速改造。例如，竹筒饭改用模具批量生产，失去竹香；三色饭为追求鲜艳和效率使用化学色素；长桌宴成为程式化的歌舞陪衬套餐。这导致饮食文化被剥离其神圣性与真实性，变为浅薄的消费符号。

市场经济的标准化压力：作为商品的黎族美食，需符合食品安全标准、保质期和大众口味。这使得鱼茶可能降低发酵强度、山兰酒进行工业化勾兑，传统工艺中蕴含的“不确定的智慧”与独特风味被磨平。

（三）支撑系统的瓦解

生态根基侵蚀：支撑特色菜肴的原生食材系统正在萎缩。山兰稻因产量低而种植面积锐减；野生野菜的采集地因开发而减少；五脚猪、小黄牛的纯种放养模式受到集约化养殖冲击。

知识体系失传：关于动植物特性、季节性、药食同源功能的庞大本土生态知识，多以口传心授存在，未得到系统记录与研究，随着老一辈离世而急速消失。

（四）保护机制的内生动力不足

“非遗”保护的局限性：当前的非物质文化遗产保护往往聚焦于“代表性项目”和“代表性传承人”，易导致保护工作“盆景化”，未能惠及更广泛的社区实践者和日常饮食传统。

社区与青年的疏离：保护工作若以外部力量（政府、学界、企业）主导，而本地社区和青年仅作为被动参与或旁观者，则无法形成可持续的内生传承动力。

五、系统性对策与路径创新

（一）实施“代际接力”计划

1.建立社区传承中心：以村寨为单位，资助老艺人开设工作坊，吸引并补贴年轻人系统学艺。

2.开发校本课程：与地方中小学合作，将饮食文化知识与实践课纳入教学，组织“美食文化节”。

3.数字档案库建设：系统性地以视频、音频、文字记录老艺人的完整技艺流程与口述史。

（二）重建“节庆-饮食”共生体

1.支持社区主导节庆：资助并放手让社区自主恢复和组织“三月三”、新米节等传统节庆，确保饮食在其中的核心仪式地位。

2.发展“体验式旅游”：设计由村民主导的深度体验项目，如“跟黎族阿妈上山采野菜”、“学习制作一筒竹筒饭”，让游客在劳动中理解文化。

（三）推动“本真性”品牌与标准

1.建立地理标志与团体标准：为“五指山五脚猪”、“黎家山兰酒”等制定严格的生产工艺和原材料标准，用认证区分工业化产品。

2.讲述文化故事：品牌营销重心从“奇特的吃什么”转向 “智慧的怎么吃、为何吃” ，通过新媒体讲述食物背后的生态观、家族史。

（四）保护“从种子到餐桌”的全链条

1.建设原生种质资源库：保护并复壮山兰稻、本地畜禽品种。

2.推广生态农业与林下经济：鼓励采用传统生态智慧进行种植和养殖，将野菜采集与森林保护结合，实现可持续利用。

3.构建“食物文化遗产保护区”：在条件成熟的区域，试行对食材源地、加工技艺、饮食习俗进行整体性保护。

（五）构建“利益共享”的创新网络

1.发展社会企业与合作社：支持社区成立合作社，统一开发、销售高品质传统食品，让经济效益直接反哺传承人。

2.搭建跨界平台：链接厨师、设计师、电商平台，共同开发符合现代审美的包装、即食产品和新派黎族菜式，让传统“潮”起来。

3.设立“文化传承激励基金”：奖励在传承和创新方面做出实质贡献的个人与家庭。

六、总结

从“保护一道菜”到“滋养一个生态系统”：将单一菜肴的保护，上升为对其背后农业生物多样性、传统知识体系、社区社会结构的整体性维护。

从“向后看”到“向前看”：不再仅仅将传统视为必须复原的过去，而将其视为可以启发未来可持续生活方式的智慧源泉。例如，黎族饮食中“物尽其用”、“尊重时令”、“发酵保存”的智慧，正是对现代工业文明过度消费与浪费的一种珍贵反思。

总结而言，困境的根源在于文化生态的失衡，对策的核心则在于重建一个能让传统智慧在现代社会中自发生长、价值再现的良性循环系统。这需要政策、市场、社区与学术界的协同努力，其最终目的，是让黎族同胞能自信地传承祖先的味道，并让这味道，成为照亮未来之路的一束光。